Il baccalà con la skordalià è il piatto tipico della festa nazionale in Grecia, il 25 di Marzo, grande giorno di doppia festa, nazionale e religiosa.
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Il baccalà è sempre considerato il cibo del “popolo” grazie al basso costo e alla praticità dei suoi metodi di conservazione.
Ogni regione in Grecia ha la sua tradizione ed il metodo di preparare questo piatto: Monte Athos, Creta, Isole Ioniche, Peloponneso.
La necessità di conservare il pesce per i periodi invernali, quando la pesca era difficile, risale alla notte dei tempi. Il primo pesce ad essere conservato fu l’alice (o acciuga), utilizzato sin dai Greci e dai Romani, quindi l’aringa e la sardina: la conservazione era sotto sale e i liquidi che si creavano venivano usati come condimento.
Baccalà in Grecia
La verità è che non sappiamo quando e come il merluzzo sia arrivato nel nostro paese. Questo deve essere accaduto nel XV secolo e poiché era economico e facile da mantenere, il merluzzo prese rapidamente un buon posto nella cucina greca. Per la povera Grecia, il merluzzo era l’ideale perché era un pesce economico che poteva essere conservato a lungo usando il sale.
Secondo i dati commerciali dell’epoca, l’Inghilterra inviava grandi quantità di merluzzo ai porti del Peloponneso da cui riprendeva l’uva passa. Forse per questo motivo troviamo oggi molte ricette di merluzzo a Corinto e in Acaia, e più in generale nel Peloponneso, dove l’uva passa fioriva commercialmente. Infatti, alcune ricette di queste zone hanno anche l’uvetta, come il piatto di baccalà con l’uvetta.
Baccalà in Quaresima
Vediamo ora come è nata l’usanza di mangiare merluzzo il 25 marzo. Come è ben noto in tutta la Quaresima, l’Ortodossia presuppone un digiuno rigoroso. Dovremmo mangiare solo cibo secco (nemmeno olio) e quello dopo le 3 del pomeriggio. Ora, se e come ognuno di noi digiuna è affar suo …
Ufficialmente, tuttavia, il pesce è consentito solo due volte (“catalizzato”) durante la Quaresima. Uno è dell’Annunciazione della Vergine il 25 marzo e l’altro la Domenica delle Palme. E poiché l’Annunciazione è una festa gioiosa, oltre al pesce, sono ammessi olio e vino.
Alcune ricette
Baccalà alla greca /ricetta classica con la pastella
Ingredienti
1kg di baccalà dissalato
olio d’oliva per friggere
un po ‘di farina per impanare
Per la pastella di birra più croccante
260 grammi di farina per tutti gli usi
2 cucchiai. lievito in polvere tagliente
3/4 cucchiai. sale
1/2 cucchiaio. zucchero
330 ml di birra ghiacciata
30 ml di ouzo
2 cubetti di ghiaccio
Per servire
insalata di barbabietole
aglio
Preparazione
Tagliare il pesce a pezzi (porzioni) desiderati e asciugarlo bene su carta assorbente.
In una ciotola mettete la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e mescolate con un cucchiaio o una frusta. Aggiungere la birra e l’ouzo e mescolare con una frusta la pastella sottile. Alla fine lanciamo i due cubetti di ghiaccio.
Mettete la pastella per un po ‘in frigo a raffreddare.
Riscaldare la padella e versare l’olio d’oliva. L’olio d’oliva dovrebbe coprire il filetto di merluzzo al centro.
Mescola bene la pastella. Immergere un pezzo di pesce in un po ‘di farina e agitare bene per eliminare l’eccesso. Immergilo nella pastella. Tenerlo un po ‘sopra la ciotola, per scolare la pastella in eccesso. Friggerlo in olio d’oliva caldo.
La temperatura dell’olio dovrebbe essere da moderata a forte. Lasciate rosolare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti e girate il filetto di merluzzo per friggerlo sull’altro lato.
Lasciare scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Non friggere più pezzi di pesce contemporaneamente per mantenere costante la temperatura dell’olio. Quando mettiamo molti pezzi, la sua temperatura si abbassa e invece di friggere e fare una crosta, fa sobbollire nell’olio.
Servire il baccalà fritto con la sua pastella croccante e la crosta rosa, con insalata di aglio e barbabietola.
Baccalà Bianco al “gusto di Lefkada”
500 kg di baccalà dissalato
2 kg di patate
2 kg medie
4 spicchi d’aglio
succo di 3 limoni
1 bicchiere d’olio
sale.
Strizzate il baccalà per almeno 24 ore cambiando l’acqua ogni due ore.
Pelare una zucca, grattugiarla e spremere il succo. Pelare le cipolle e gli spicchi d’aglio.
Tagliare al centro il merluzzo con le forbici (aprirlo), tagliare e togliere le ali, la coda, dividerlo in due e togliere la membrana interna dal suo stomaco).
In una ciotola tritate grossolanamente le cipolle e l’aglio. Tritate le patate e spremete 3 limoni, conservandone il succo.
In una casseruola versate un bicchiere d’olio, unite le cipolle, l’aglio, le patate, un po ‘di pepe e mescolate, fatele rosolare per un po’ e aggiungete circa mezza brocca d’acqua, quanto basta per coprire.
Aggiungete uno ad uno i pezzi di merluzzo, unite ancora un po ‘d’acqua e fate bollire il baccalà scoperto ea fuoco vivace per circa mezz’ora.
A cottura ultimata aggiungete il succo di limone, agitate la pentola per andare ovunque, portate a ebollizione e togliete la padella dal fuoco.
Baccalà di Monte Athos
1 kg di filetto di baccala dissalato, tritato
3 cipolle grandi tagliate a fettine
prugne secche a piacere
2 chiodi di garofano
1/2 tazza di olio d’oliva
succo di due limoni medi
Cuocere a fuoco lento le cipolle con ½ tazza di acqua finché non saranno abbastanza morbide. Togli le cipolle e metti il merluzzo sul fondo della pentola.
Distribuire sopra le cipolle, aggiungere le prugne, i chiodi di garofano, l’olio d’oliva, un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti con il coperchio aperto.
Condire il cibo con il succo di limone e portarlo a ebollizione. Servire caldo in piatti profondi.
Vini consiglaiti per accompagnare i piatti:
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